Пекарских цехов на КПФ «Рома» два. На одном производят и пакуют только хлеб, на другом булочки и иную сдобу. Технологический процесс в общем одинаков, но со своими нюансами. Постараюсь самые важные не упустить.

 На каждом производстве экскурсию проводил главный технолог, которого я мучал своими, далеко не оригинальными вопросами. Причем, в хлебном цеху, экскурсия была организованна не только мне. Почти весь наш спортивный лагерь проводившийся в июне там побывал. Запах свежеиспеченного хлеба, думаю остался у всех в памяти надолго, а вот организация труда да порядок действий пожалуй подзабылись. Хороший момент чтобы еще раз вспомнить, а тем кто не знал – узреть всё через призму моего объектива.

Хлеб – один из самых древних приготавливаемых продуктов, появившийся около 10 тыщ лет назад. Конечно же, он не выглядел так же, как сейчас, а представлял из себя что то вроде запеченной кашицы. �?з покон веков был основой пищи многих народов, а вот про его доступность утверждать не стану. Любопытный факт: на протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в ХХ веке, узнав о более высокой питательности и полезности последнего предпочтения стали обратными. Белый хлеб из-за своих минимальных полезностей стал присущ низшему классу.  В данный момент это уже не актуально, так как наши предпочтения ориентированы больше на наш вкус чем кошелёк.  Хотя, самые дорогие сорта хлеба по-прежнему ржаные, что наверняка намекает о их полезности.                

�? так, как же происходит выпечка в современных условиях?! Большая часть процесса тоже автоматизирована, рабочим только остается разбираться с готовым продуктом. Под ним я подразумеваю не только сам хлеб, но и тесто.

Полученная мука, о производстве которой я рассказывал в прошлом посте, привозится и закачивается в бункера при помощи пневмо насоса. Таких бункеров на предприятии десять,  вместительностью по 21 тонне каждый. Сорта муки в них тоже разные.

При помощи шнеков, мука транспортируется на производство.

Хлеб выпекается двух сортов. Пшеничные – готовятся из обычной пшеничной муки (орельский, семейный).

Заварные сорта (бородинский, изюминка, медовый и др)готовятся на основе густой закваски с применением специальных осахаренных заварок. В состав заварок входят мука, ржаной ферментированный солод и вода, которые варятся в специальных машинах до полного осахаривания.

Гоша явно впечатлён видом солода.

 �?менно благодаря  заварке хлеб приобретает красивый темный цвет, приятный вкус и особенный аромат. Так же, применение заварок продлевает срок свежести хлеба.

В аппаратах записаны готовые рецепты для жидких и сухих компонентов.. Рабочему остается только выбрать необходимый, после которого в автоматическом режиме смешаются в нужном количестве ингредиенты.

Заварка выстаивается в течении 3-5 часов, после чего уже на выброженной замешивается опара (еще добавляется ржаная мука, вода и прессованные дрожжи), выстаивается 2.5-3 часа и уже на ней замешивается тесто.

Старые тестомесы.

А это новые. Благодаря им процесс ускорился, плюс улучшилась  структура теста.

Общий вид цеха

Огромный чан вполне свободно передвигают даже женские руки.

На втором производстве, тестомесы чуть другой конструкции, но не менее производительные.

Тесто готово, и 

через тесто спуск перемещается на тесто делитель.

А здесь делается хлеб пшеничных сортов.

Справа вверху можно увидеть конвейер, по которому тесто передается в тесто делитель. Конвейер называется бродильным, потому что тесто, передвигаясь на нём с небольшой скоростью, созревает.

Тестоделитель формирует заготовки определенной массы и отправляет на округлитель.

Вот такие колобки получаются

Колобок, пройдя через раскаточную машину, приобретает форму батона и направляется в расстоечный шкаф, которыйпредназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий перед выпечкой при определённой температуре и влажности. Во время процедуры происходит восстановление структуры дрожжевого теста нарушенной при формировании, обеспечивается его разрыхление за счет выделения углекислого газа - тесто «подходит». 

Последний этап приготовления – выпечка. Процесс проходит вот в таких туннельных печах.

Заготовка проходит пять зон, в которых разные режимы выпекания. В первой  зоне происходит пароувлажнение для увеличения объема теста.

Вторая и третья – зоны выпечки. Температуры в них разные.

Панель управления

Четвертая и пятая – зоны допекания

Готово. Завершающий штрих, легкое увлажнение обычной водой для смягчения и придания глянца.

Через конвейер и рабочие руки батон попадает на деревянные лотки.

Колобок, колобок, я тебя съем!

Эти батоны направляются в цех для нарезки.

Нарезанный батон сразу же упаковывается и по конвейеру отправляется на склад готовой продукции

Те виды, которые не нарезаются а поставляются целыми, проходят следующую процедуру. Сразу же после печи они попадают на кулер.

Это приспособление позволяет хлебу остыть в естественных условиях и далее будучи упакованным, попасть к потребителю не потеряв товарный вид. Время прохождения этого серпантина – 1час 40 минут

Упаковываем и заполняем лотки

К погрузке готов

А знали ли вы, что в  средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Я сам воспитан на так называемых «хлебных историях»,  вроде блокадного хлеба и выкинутого мякиша, которые приучили меня бережно относится к хлебу. Всегда стараюсь доесть взятый кусок, а если не осилил, то выкинуть не посмею. Едой вообще разбрасываться не прилично, а хлебом тем более.

Если кто из юных читателей не в курсе «рациона» в блокадном Ленинграде, вот вам фото, сделанное мной в тамошнем музее. Для многих это было суточной нормой еды.

Ну и для самых выносливых, немного картинок из цеха по производству сладкой выпечки.

Линия по производству слоеного теста. Раскатывает и скручивает в рулоны.

 Рулон подается на формовочную машину где раскручивается и делится на необходимые заготовки.

Готовая партия на выпечку.

Еще один полуфабрикат. Пирог Юлия Тимошенко Праздничный.

Нет, это будет не сосиска в тесте. Вашему вниманию палка сгущённого молока. Вареного естественно. Для начинки конечно.

Тот самый случай, когда автоматика бессильна, а ручная работа не заменима.

Здесь выпечка происходит в ротационных печах. Особенностью которых является то, что тележка внутри печи вращается, тем самым позволяя избежать разницы температур на продукте во время приготовления.

Картинка, вызывающая желание.

Если кто не возбудил свой аппетит, вот вам тогда такая булочка.

Упаковочный конвейер для пирожков. Успевай только подавать.

На этом всё. Спасибо руководящему и рабочему персоналу КПФ «Рома» за организацию и содействие в съемке и написанию материала.

Comments: